[프랑스 음식] 내가 좋아하는 프랑스 버터(버터 종류,보르디에,이즈니생메르,에쉬레)

프랑스 버터

다양한 종류의 치즈와 유제품 디저트로 세계적으로 유명한 프랑스는 유럽 최대 버터 소비국입니다. 프랑스인들이 한해에 섭취하는 버터가 5kg 이상에 달 한다고 합니다. 그만큼 버터는 프랑스 식탁에서 빠질 수 없는 음식 중 하나입니다. 마트의 버터 섹션에는 어마한 수량의 다양한 브랜드, 종류의 버터들이 있어 새로운 버터를 고를 때마다 오랜 시간이 걸립니다.

 

프랑스 버터가 중독성이 강한 이유는 무엇일까요? 다른나라와 어떻게 다를까요? 

주요 차이점은 대부분 국가에서는 버터에 약 80%의 유지방을 사용하지만 프랑스 법에서는 최소 82% 유지방을 요구합니다. 별 것 아닌 것 같지만 이 2%의 차이는 실제로 식감과 맛에 큰 영향을 미칩니다.

차이를 만드는 것은 단지 지방만이 아닙니다. 프랑스산 버터는 수분이 적은 경향이 있어 다른 많은 버터보다 더 크리미 하고 무거운 질감을 가집니다. 뿐만 아니라 일부 버터는 배양되어 버터가 더 고소하고 노랗습니다.

버터의 종류

버터는 다양한 브랜드가 있을 뿐만 아니라 다양한 종류도 있습니다.

Beurre Doux (무가염 버터): 소금을 넣지 않은 버터.패스트리나 요리에 선호되는 버터입니다.

Beurre Demi-Sel (반가염 버터) : 염분을 함유한 버터. 평균적으로 소금 함량이 0.5~3%입니다.

Beurre Salé (가염 버터): 좀 더 짭짤한 버터입니다. 브르타뉴의 소금 함량은 3% 이상으로 꽤나 짭니다.

AOP 또는 AOC

와인이나 치즈와 같은 다른 특수 제품과 마찬가지로 버터도 AOP(Appellation d'Origine Protégée)또는 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée) 같은 우수한 품질 또는 더 엄격한 기준으로 제조되었음을 보증하는 공식 표시가 있습니다. AOP 버터 생산자는 엄격한 절차에 따라야 하며 세 지역의 우유만 사용할 수 있습니다. 이즈니 Isigny, 브레스 Bresse, 샤랑트 푸아트 Charentes-Poitou입니다.

어떤 버터가 더 좋을까요?

취향은 매우 개인적이므로 무엇이 가장 좋은지 추천하기는 항상 어렵습니다.

한국에서 버터계의 에르메스라고 불리는 '라꽁비에뜨'버터는 사실 프랑스보다 한국에서 찾기가 더 쉬울 정도입니다. 실제로 프랑스에서 '라꽁비에뜨'는 도매용, 업소용으로 판매되는 제품이라 보통 마트에서는 구하기가 어렵고 Metro라는 도매용 마켓에서 판매하는 것으로 알고 있습니다. 물론 라꽁비에뜨 버터도 맛있고 좋은 제품이지만 프랑스에는 더 맛있고 좋은 버터를 찾을 수 있습니다. 

아래는 제가 좋아하고 자주 구매하는 버터를 소개합니다.

 

보르디에 버터 Beurre Bordier

이때까지 먹어본 모든 나라의 버터를 통틀어서 제일 좋아하는 버터는 보르디에 버터입니다. 아직까지 보르디에보다 맛있는 버터는 찾지 못했습니다. 제 기준으로 보르디에 버터가 버터계의 에르메스라고 생각합니다.

평소 버터를 좋아하는 사람이라면, 프랑스에 살고 있는 사람은 한 번쯤은 들어보거나 맛을 봤을 겁니다. 실제로 주위 프랑스에 거주하는 한국인들은(저 포함) 귀국할 때 한국에서 먹을 혹은 선물로 줄 보르디에 버터를 많이 구매해서 꽝꽝 얼려 가져갑니다. 

 

무엇이 보르디에 버터를 특별하게 만들었을까요?

1. 보르디에 버터에 사용되는 우유는 최고의 우유를 생산하는 소규모 농장의 우유만을 사용합니다. 보르디에에 공급하는 우유를 생산하는 소들은 풀과 꽃을 뜯어먹으며 환경을 즐기는 삶을 살고 있습니다.

 

2. 일반적으로 버터 한 덩어리는 젖소가 젖을 짜고 6시간 후에 만들어집니다. 보르디에는 3일이 걸립니다. 그 시간 동안 크림은 배양되고 풍미를 더욱 풍부하게 만들어줍니다.

 

3. 일반 버터는 많은 제품을 고속으로 생산하는 환경에서 대규모로 만들어집니다. 보르디에는 특별한 나무 기계로 버터를 특정 시간 동안 느린 속도로 반죽합니다. 반죽 시간은 계절에 따라 다르지만 최대 30분까지 걸립니다.

반죽 후 홈이 파인 특수 패들을 사용하여 손으로 버터를 두드린 후 요청에 따라 버터 모양을 만듭니다.

 

보르디에 버터는 계절이 따라 매우 눈에 띄는 차이가 있습니다. 여름 버터는 매우 노랗습니다, 소가 베타카로틴 함량이 높은 신선한 풀과 야생화를 먹기 때문입니다. 여름 버터는 부드럽고 향긋한 향이 두드러집니다.

겨울 버터는 소가 마른풀을 먹기 때문에 아이보리색처럼 옅습니다. 질감이 더 세분화되고 부서지기 쉽고 겨울 버터가 더 달콤합니다.

이즈니 생메르 Isigny Sainte-Mère

이즈니 생메르 버터는 물론 빵에 발라먹거나 크래커에 올려먹어도 맛있지만 코스트코에 가면 대용량으로 저렴하게 판매하고 있어 요리용으로 많이 사용합니다. 예전에는 프레지덩이라는 브랜드를 줄곧 사용했는데 가끔 빵을 만들어 버터를 많이 쓰기 때문에 요즘은 부담 없이 쓸 수 있는 이즈니 생메르를 구매합니다. 한국에서는 이미 알려진 브랜드인 것 같습니다.

 

이즈니 생메르 버터는 1986년부터 프랑스에서 인정받은 버터입니다. 이 버터는 신선한 우유 생산지로 유명한 이즈니 우유로 만들어지며 최대 18시간 동안 배양하는 전통적이고 느린 숙성을 거쳐 만들어집니다. 노란빛과 헤이즐넛, 우유의 독특한 향이 나는 맛으로 유명합니다.

에쉬레 Échiré

제가 제일 좋아하는 보르디에 버터는 마트에서 판매를 하지 않아 자주 사 먹지는 못합니다. 하지만 에쉬레 버터는 맛도 있고 마트에서 쉽게 살 수 있기 때문에 항상 사 두는 버터입니다.

 

에쉬레버터는 수세기 동안 사용되어 온 고품질의 버터입니다. 프랑스 에쉬레 지방에서 만들어지며 고소한 풍미와 크리미 한 질감으로 유명합니다. 그리고 콜레스테롤이 없고 염분이 적어 매우 건강한 버터입니다.

에쉬레는 달콤하고 짭짤한 요리 모두 사용하기 좋고 케이크와 쿠키에 사용하면 가볍고 푹신한 질감을 줍니다. 야채를 볶거나 달걀요리를 할 때도 좋습니다.